食品のおいしさ向上をめざして【食の機能06】

皆さん、こんにちは!食品生命科学科の良永裕子と申します。

今日は食品生命科学科の特色のひとつ「食の機能」分野に関わっている食品分析化学研究室をご紹介します。


私たちの研究室では、食品の生産の仕方や加工方法、保存条件の違いで味がどのように変化するかを調べるため、味に関する分析を行っています。そして、どのような条件にすると食品がよりおいしくなるのか、品質の劣化が防げるのか、などを探る研究をしています。

味を呈する成分はアミノ酸のように低分子で水に溶ける必要があります。私たちはそれら呈味成分を分析機器を用いて定量します。調べている食品の種類は様々ですが、例えば半乾燥野菜のうま味をあげる条件の探索、二枚貝の味を向上させる試み、マガキの養殖条件による味の調査などを行っています。また、鶏にケイ素を与えると卵や鶏肉がおいしくなることを見出すこともできました。

広島県呉市の養殖業者さんのご協力で私たちの研究専用の養殖筏(いかだ)を

組んでいただきました。手前右の小さい筏で水深10mまでカキが垂下されています。

左と奥に見えているのは商業用筏です。


ところで、私たちの研究室は3年生、4年生が毎年各14-5名所属していて、いつも食いしん坊たちが大勢います。大事な食品分析法の一つ、実際に食品を食べて味を分析する官能評価では、パネリストの人数が多いほど精度が高くなるので、大所帯の研究室はお得感を感じます。とはいえ、集まりが今一つのときも多く、こんなときは食品生命科学科のみならず他学科の学生さんや教員に協力いただいています。皆様、この場をお借りして御礼申し上げます!


最後に私の担当授業について少しだけ紹介します。

私は先ず1年生後期の授業で「有機化学」を担当します。化学というと苦手意識のある学生さんが例年おられますが、遊び感覚で分子模型を組み立てながら、目に見えない有機化合物の構造に馴染んでいただけたらなあ、と思います。同時に「機器分析学・同実習」という集中の学生実習では当研究室の齊藤千佳先生とともに担当します。2年生では研究室と関係の深い「食品分析学」を座学で、またその実習は3年生になって齊藤先生と担当します。研究室で行っているように、乾燥野菜中のうま味のアミノ酸や二枚貝のおいしさに関わるグリコーゲンなどを測っています。

研究内容の続きは齊藤先生にバトンタッチして説明します。興味のある方は是非遊びにおいでください。お待ちしています!

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