授業紹介:公衆衛生学実習②【食の安全 05】

最終更新: 9月3日

こんにちは。特任助教の松永です。

前回に引き続き、食品生命科学科3年生前期の必修科目『公衆衛生学実習』の中の1コマである、 “着色料の検出”をご紹介します。

食品で使われる着色料は、きれいな色がつけばどんなものでもよいのでしょうか?もちろん違います。「食品衛生法」という法律で使用が許可されているものしか使用できません。私たちが暮らす市町村などでは、スーパーなどで売られている食品に着色料が正しく使用されていることを確かめるために抜き取り検査をしています。実習では、実際に行われている薄層クロマトグラフィーによる着色料の検査方法を学びました。

今回は、かき氷シロップと輸入マーブルチョコレートに含まれる着色料を調べました。ただし、食品のままだと、その中に含まれる糖類や脂質などに邪魔されてうまく検出できません。そこでまず、ポリアミドカラムというカラムに着色料だけを図1のように吸着させて、糖類や脂質などを取り除きます。

図1

次にカラムから着色料を取り出して(溶出といいます)、シリカゲルをコートしてできた薄いプレート(薄層板といいます)に図2の左側のようにのせます。

そしてその薄層板の下の方を溶媒に浸してやると、毛細管現象で溶媒が上がっていくのに伴って着色料も薄層板上を移動します(これを展開といいます; 図2の右側)。着色料の種類によって移動する速さが異なるので、サンプルに混ざっていた着色料を分離することができます(クロマトグラフィーといいます)。

図2

図3の左側が、メロン味のかき氷シロップの展開結果です。絵の具を混ぜて緑色をつくるイメージをしてもらうとわかりやすいと思いますが、予想通り黄色と青色の着色料がミックスされていたことがわかりました。では、図3右側の茶色の輸入マーブルチョコレートはどうでしょう?上から黄色、オレンジ、赤、青の4色の着色料を混ぜて茶色い色を出していたことが分かりました(一番上の矢印の黄色、薄くて見えづらいですが…)。

「茶色=チョコレートの色」なのかと思いきや、4種類もの着色料がミックスされて茶色が表現されていたとは!私もびっくりしました。

さらにこの実験を通して、今回のサンプルに使用されていた着色料は、食品衛生法で使用が認められた着色料であることと、パッケージの食品表示には使用されている着色料が正しく書かれていることも確認することができました。

図3

この他にも、食品生命科学科では就職後にも役立つ知識・技術を身に付けられる、実践的で魅力的な実習が沢山あります。

今後ブログでも随時ご紹介していきますので、お楽しみに!

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