授業紹介:公衆衛生学実習①【食の安全 04】

こんにちは。特任助教の松永です。

今回は、食品生命科学科の授業を紹介します!

3年生前期の必修科目である『公衆衛生学実習』は、石原先生、三宅先生、松永で担当する科目で、石原先生ご担当の“疫学分野”と三宅先生・松永担当の“理化学実験分野”の2つの領域を学べる実習です。

今回は、私が担当した「食の安全」の内容である“理化学実験”でどんな実習をしたのかを紹介します。

本実習では、食品を対象とした検査の方法を学びます。例えば…

▶食品添加物 ▶残留農薬 ▶ヒスタミン(食中毒の原因物質) ▶アレルギー物質

これらは日々私たちが何気なく口にしている食品の中にも含まれているものですが、どのように検査されているかご存知でしょうか??

この実習では、法律で決められている基準に基づいた検査方法について学びます。


例えば、食品添加物については食品衛生法という法律で使用基準が決められています。

そこで実際に食品を使って、使用基準が守られているか検査する方法を実習しました。


クロマトグラフィーという方法を使って、かき氷のシロップやチョコレートに含まれる着色料を調べた結果が下の写真です。どうです?何色の色素が入っているか一目瞭然でしょう!


別の実習では、さきいかに含まれる保存料(ソルビン酸)を調べました。

“さきいか”から、保存料を抽出中

また、さらに別の実習では、ウインナーソーセージに含まれる発色剤(亜硝酸ナトリウム)を調べました。

発色剤が含まれるとピンク色に呈色

さらに別の日には、マグロ、さば、ぶりなどのお魚の赤身が分解してできる「ヒスタミン」という物質を調べました。赤身魚のヒスタミンの量は、腐敗の目安になります。また、ヒスタミンは化学的な食中毒の原因物質でもあります。

今回は、ぶりを室温で1日放置してあえて腐らせたものをサンプルにしました(すごーく生臭かったので、息を止めながら実験しました…)。

このように、この実習で扱う実験は、食品検査として実際に行われている方法です。

検査会社や食品メーカー志望の方にとっては、就職後の業務に直結するかもしれない内容を学生のうちに学ぶことができます!

次回はこの中から着色料の実験をピックアップして紹介しますので、どうぞお楽しみに!



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